Proteine

Se numesc proteine produsii naturali cu structura macromoleculara care se transforma prin hidroliza in L-amino-acizi. Proteinele sunt componente esentiale, alaturi de apa, saruri anorganice, lipide, hidrati de carbon, acizi nucleici, vitamine, enzime, ale materialelor lichide si gelificate din celule, in care se petrec interactiunile chimice si fizice intense cuprinse sub denumirea de viata.
De proteine depind multe functiuni importante ale organismelor vii. Sunt proteine unele substante cu puternica activitate biologica ale celulelor ca: enzimele, pigmentii respiratori, multi hormoni si anticorpii. Substanta contractila din fibrele musculare, din cilii si din flagelele organismelor inferioare, care poseda proprietatea de a transforma energia chimica in energie mecanica, este de asemenea o proteina.
Proteinele care asigura functiuni se bucura de proprietatea neintalnita la alte combinatii, specificitatea. Proteinele diferitelor specii de animale si vegetale sunt tipice pt aceste specii si se deosebesc de proteinele altor specii, in timp ce, de exemplu amidonul, glicogenul si grasimile nu difera decat putin de la o specie la alta. Deci, numarul proteinelor care se observa in natura este extrem de mare.
Pe baza de solubilitate se disting doua clase de proteine : proteine insolubile si solubile. Cele dintai, numite proteine fibroase, se gasesc in organismul animal in stare solida si confera tesuturilor rezistenta mecanica( proteine de schelet) sau protectie impotriva agentilor exteriori. De exemplu, keratina din par, unghii, copite, epiderma, colagenul din piele, oase si tendoane,miosina din muschi si fibroina din matase. In vegetale nu se gasesc proteine fibroase; functiunea lor este indeplinita in plante de celuloza. Proteinele fibroase se dizolva numai in acizi si baze concentrate, la cald, dar aceasta dizolvare este insotita de o degradare a macromoleculelor; din solutiile obtinute nu se mai regenereaza proteina initiala.